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周市美食：爊味酱鸭

分类：公司新闻
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发布时间：2019-05-29 14:20
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【概要描述】在昆山大大小小的酒店席上，总少不了一道具有本土特色的佳肴——周市爊味酱鸭，简称爊鸭。作为享誉昆山的特产之一，已有一百多年的历史。爊鸭以其色、香、味俱佳的特点饱受食客的青睐，更有着“一家爊煮，满街飘香”的美誉。自古周市境内河湖纵横密布，芦苇荒滩众多，是野禽栖息繁衍的场所。农闲之际，农民有猎取野禽走兽之俗，销售或自煮，故流传着“自古原野飞禽集，猎取爊煮换米炊”的民谣。清光绪年间，周市就因爊禽而闻名远近

周市美食：爊味酱鸭

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在昆山大大小小的酒店席上，总少不了一道具有本土特色的佳肴——周市爊味酱鸭，简称爊鸭。作为享誉昆山的特产之一，已有一百多年的历史。爊鸭以其色、香、味俱佳的特点饱受食客的青睐，更有着“一家爊煮，满街飘香”的美誉。自古周市境内河湖纵横密布，芦苇荒滩众多，是野禽栖息繁衍的场所。农闲之际，农民有猎取野禽走兽之俗，销售或自煮，故流传着“自古原野飞禽集，猎取爊煮换米炊”的民谣。清光绪年间，周市就因爊禽而闻名远近。

民间故事曲折离奇

对于爊鸭制作工艺的来历，可谓众说纷纭。但故事的主角似乎都与一位老乞丐有渊源。相传明朝初年的某天早上，周市镇上酒店老板邱永隆开门营业，发现门旁草棚里躺着一个蓬头垢面的老乞丐。他浑身发抖，呓语不断，正在发高烧。邱永隆生性慈善，忙将老乞丐扶到家里，请来郎中给他看病。几天后，老乞丐病愈，邱永隆烧了白米饭，切了一盘野味，请他食用，并问：“这野味可口吗？”谁知老乞丐品尝后却说：“邱老板，我有一点烹饪薄技，可以将野味烧得酥香鲜美，引人开胃。我想将这点绝技传授给你，以酬救命之恩。”

邱永隆非常高兴，当即取来了老乞丐所需要的东西。老乞丐又配制了几样中草药，加上食油、黄酒、姜葱等佐料，一起放进砂锅急烧慢焖。不久，小屋子里飘出阵阵芳香，弥漫全镇。人们闻到这股香味，引起食欲，纷纷来到邱永隆的酒店，争相购买野味。

原来，这老乞丐名叫吕春良，是皇宫里的御厨。有一次，朱元璋下旨，要吕春良煮一只肥鸭，给魏国公徐达食用。吕春良暗吃一惊，他知道徐达生了个背疽，忌食鸡鸭荤腥。徐达追随朱元璋三十多年，身经百战，立下了许多汗马功劳，成为明朝开国元勋，如今朱元璋却要害死他。吕春良心里忿忿不平，但圣命难违。无奈之中，用自己精心配制的烧煮野味的秘方，烧出了一只鸭送给徐达。徐达吃了爊鸭，身体日见好转，竟能起床走动了。朱元璋大惑不解，暗命御医查访，方知吃了爊鸭的缘故。朱元璋又下旨，要吕春良煮一只蒸鹅，除了加入调料和食盐，不许另掺其他药物，由心腹太监监厨，烧熟后捧了就走。徐达含泪遵旨食用蒸鹅，当夜疽发痛死。吕春良知道，朱元璋害死徐达后，肯定要将他杀死灭口，便设法逃出皇宫，亡命江湖。

故事虽然有点离奇，事实真相也无法从史书记载中找到依据，但可以肯定的是，如今，周市“太和”、“稳得福”、“大桥”等知名品牌爊鸭，其制作方法全部都是祖辈传承。

制作工艺百年传承

周市爊味在很早以前是用野鸡、野鸭、野兔等飞禽走兽进行爊煮。

昆山地处长江下游，紧靠阳澄湖畔，境内河港纵横，湖泊众多，到处是草滩荒荡，芦苇丛生，是野禽栖息繁衍的场所。据昆山县志记载："野鸭，阳澄湖畔最多，水田稻熟，群唼一空"。在昆山民间流传着"自古原野飞禽集，猎取爊煮换米炊"的民谣。

因此，周市爊味在很早以前是用野鸡、野鸭、野兔等飞禽走兽进行爊煮，称之为周市爊货。如今，野禽减少，则用家禽鹅鸭代替，后改用良种大麻鸭，目前以鹅、小麻鸭为原料，但仍保留了爊味特色。

周市爊鸭十分讲究佐料和火候，制时用丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中药，加上黄酒、葱、姜等七种调料配成老汤，可连续使用数十年，大伏天也不变质（周市镇有一只爊锅，已用三十余年）。生产时，将鸭子宰杀去毛，开肚洗净，先用旺火烧开，再以文火焖煮，然后放入老汤卤汁内浸制。爊制的爊鸭，肥而不腻，鲜嫩入骨，特别对老年人及病后虚弱者，能起到健脾开胃、增加食欲之功能。昆山百年老店奥灶馆亦得于此而后兴。

走进“太和”爊鸭的加工车间，只见两口大爊锅，工人师傅正在将一只只洗净的鸭子放进锅里煮，每只锅能煮30只左右。待煮熟后，将鸭子放进配好汤料的大容器内浸泡，少则4~5小时,多则一天。原料有嫩老之分，所以中药放置数量及爊煮时间均有所不同，也可以说是世代相传的“秘方”，只有极少数人掌握和运用这一传统民间技能。厂里的工人笑着说，尽管干久了自己回家也能做，但配制出来的原料不纯正，味道就不太理想。现在，太和原料的配制“秘方”掌握在老板娘陈金娥的手里。

据介绍，制作爊鸭的器具也很讲究，盛放老汤爊煮的器具有铜质爊锅、大砂锅（陶制）及铁锅等；浸制熟鸭的器具，目前以大尺寸搪瓷盆为主，还有陶制酱缸；烧煮期间翻动及打捞成品有专用的铁抓及搪瓷盘；真空包装爊鸭则有高压灭菌锅以及真空包装机。如今，大桥爊鸭店的规模相对较小，每天制作爊鸭30只左右，主要在镇上销售。太和爊鸭店的规模相对较大，目前年产真空包装爊鸭及配套熟制品2万多只，年产值80余万元。无论规模大小，制作爊鸭的工艺和工具都十分相似。

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